Les savoir-faire A1710
Au cœur de l’Habitation du Simon, nous élaborons plusieurs cuvées de rhums blancs dont l’une, La Perle Rare, est issue de cannes biologiques, des cuvées de très vieux rhums et une cuvée de rhum reposé sous bois. Chaque étape de la production est un subtil équilibre entre l’excellence des savoir-faire ancestraux et les exigences des techniques modernes pour que nos rhums portent en eux toute la richesse et l’histoire de la Martinique et des Antilles.
Rhums blancs agricoles
Les rhums blancs A1710 sont entièrement produits à l’habitation :
plantation, broyage, distillation et embouteillage
La récolte des cannes
Tous les jours de l’année la canne est récoltée selon les besoins de la production du jour.
Les petits planteurs locaux voisins de l’Habitation, livrent leur lots de cannes aux variétés différentes pour assurer une diversité des saveurs.
Nous plantons également notre propre canne sur le site de l’ Habitation du Simon.
En raison de la nature du terrain et pour répondre à notre souhait de préserver la qualité de la canne, nous procédons à une coupe manuelle.
L’exercice de la coupe demande un savoir faire rigoureux : une grande concentration,une précision et et fluidité de chaque mouvement.
Le geste est précis, incisif et la canne une fois coupée est assemblée en fagot prête pour le pressage.
Pour garantir la fraîcheur des jus et limiter l’oxydation, les cannes sont acheminées à la maison du Moulin, au cœur du domaine, où elles sont broyées le jour même dans notre moulin à trois rolls, semblables à ceux utilisés depuis le 19ème siècle.
Le jus de canne frais recueilli est alors immédiatement mis en fermentation dans nos cuves. Il est ensuite placé dans des cuves réfrigérées de dernière génération.
La distillerie
Nous utilisons un procédé de fermentation lente réfrigérée combiné à l’utilisation de levures singulières. Le système de refroidissement participe à la création d’arômes plus riches en permettant aux levures de mieux se développer.
Les rhums blancs agricoles A1710 sont distillés dans un alambic charentais. A cet alambic en cuivre chauffé à nu, nommé « La Belle Aline » a été intégrée une colonne de distillation à sept plateaux, également en cuivre. Le recours au cuivre crée un phénomène de saponification (interaction entre cuivre et vapeurs) qui apporte une saveur différente aux vins distillés.
Un procédé à la fois ancestral et moderne.
Très vieux rhums
Nos trois cuvées de très vieux rhums, « Soleil de Minuit », « Tricentenaire » et « Nuée Ardente »
sont toutes embouteillées manuellement à l’Habitation dans notre carafe originale dont chaque exemplaire est numéroté.
À leur façon, nos très vieux rhums subliment les terroirs de la Martinique et des Antilles en mettant en valeur la diversité des saveurs.
Les très vieux rhums A1710 sont élaborés au chai de l’Habitation A1710 à partir d’assemblage de grands rhums agricoles, et aussi selon les cuvées, de certains grands crus de mélasse, ajoutés par petites touches. Ces très vieux rhums sont issus de la Martinique et de la Guadeloupe et ont bénéficié de vieillissements de 8 à 17 ans.
Le vieillissement en chai des rhums vieux A1710
Notre chai est installé au coeur du domaine dans une ancienne construction en pierre et en bois. il jouit grâce a son emplacement, entre mer et montagne, d’ une remarquable amplitude thermique qui favorise le travail de notre futaille auparavant utilisée par de grande maisons de cognac.
Passé ce délai de trois ans, ils sont assemblés dans des tonneaux dits « de foudres » en deux étapes.
Tout d’abord, on retire la coupe de base qui est un premier assemblage et qui servira de tronc commun aux trois cuvées, puis on la laisse reposer 8 semaines.
Ensuite, on prendra la coupe de base en proportion voulue pour y ajouter d’autres rhums et ce mélange reposera à nouveau 8 semaines. Tous nos rhums sont ensuite mis en carafes « goutte » et numérotées à la propriété. Ce savoir-faire est unique et propre à A1710.