A la distillerie A 1710, notre philosophie est de « traquer » les arômes et les saveurs et de toujours essayer de créer la surprise dans le palais du consommateur. En effet, de la terre de la parcelle jusqu’au matériau utilisé dans la distillation en passant par le type de levure choisi pour la fermentation, tout compte et influe nécessairement sur la personnalité du produit fini.

Yves Assier de Pompignan, Fondateur de A 1710, distillerie martiniquaise de pur jus de canne créée en 2016, hors de l’AOC par sa méthode de distillation notamment. Autrefois, les anciens disaient que les rhums du nord de la Martinique étaient meilleurs que les rhums du sud… Etait-ce le terroir ? Non, en réalité il s’agissait de l’eau utilisée pour la réduction qui provenait de sources pour les distilleries du nord et de réservoirs pour certaines distilleries du sud. Donc pas facile car les influences sont multiples. Pour notre distillation, nous avons choisi l’alambic couplé à une colonne intégralement en cuivre afin de favoriser le phénomène de saponification. La fermentation lente de 3 à 6 jours favorise considérablement le développement des arômes. Également, notre vesou est mis en cuve avec un Brix de 11, donc plus concentré. Nous choisissons de nouvelles levures, œnologiques pour certaines d’entre elles, afin de révéler de nouvelles saveurs. Nous récoltons en ce moment deux parcelles distinctes, mais plantées de la même variété, la canne rouge. L’une est bio et située sur notre site de l’Habitation du Simon, avec son climat plutôt sec, sa proximité avec la mer, ses alizés soutenus, son sol de bonne qualité mais avec une couche de terre végétale très fine, d’environ 20 cm. L’autre parcelle est située dans la plaine du Lamentin, humide et au sol alluvionnaire très riche avec une belle épaisseur de terre végétale, moins exposé au vent, donc pas d’influence océanique. Nous alternons chaque jour la récolte entre les deux parcelles et pouvons ainsi comparer les premières distillations. Les levures utilisées sont les mêmes et les temps de fermentation également. Contre toute attente, les premiers résultats tendent à démontrer une vraie influence du terroir sur le rhum distillé.

En effet, le goût et le parfum de banane mûre assez prononcé que nous retrouvons sur le rhum issu de la parcelle bio, laisse la place à des tonalités de fruits sauvages comme la prune rouge locale pour celui issu de la parcelle du Lamentin. Il s’agit bien évidemment d’un premier retour d’expérience sur un produit brut de distillation et l’on se doit de rester réservé sur les résultats définitifs lorsque que la récolte sera terminée. D’ici quelques jours, nous procéderons de même avec de la canne bleue, elle aussi provenant de notre parcelle bio et de la plaine du Lamentin. Nous pourrons ainsi réaliser des dégustations comparatives tant au niveau variétal que parcellaire, sans oublier l’influence de la culture biologique de la parcelle du François. Je précise également que nos rhums sont distillés à 68% alc. vol., ce qui laisse une belle place aux non-alcools et assure donc une puissance aromatique plus importante. Naturellement, la réduction pour ramener le produit fini à 55 ou 50% nécessite un apport d’eau moins important. L’exploration de ces différentes pistes de travail nous permet aujourd’hui d’apprendre beaucoup et d’avancer sur la réalisation de produits aux caractères forts et aux personnalités marquées pour, nous l’espérons, le plus grand bonheur des amateurs et passionnés.

Alexandre Vingtier, pour le Magazine RUMPORTER, extrait du dossier sur « Rhum agricole, rhum de terroir »